Het zal u niet verbazen dat u in China vooral Chinees eten geserveerd krijgt. De Chinese keuken is een toegevoegde waarde bij uw reis naar China. Voor veel mensen die voor het eerst in China komen, en gewend zijn aan de Chinees-Indische keuken met zijn foeyonghai’s en babipangangs, is de diversiteit van het eten in China een openbaring.
Vier keukens
China is een groot land met veel regionale verschillen. Binnen het Chinese cultuurgebied spreekt men van vier hoofdkeukens:
- Zuidelijke of Kantonese keuken (Guangdong, Hongkong)
De Zuidelijke of Kantonese keuken is buiten China de meest bekende, omdat veel Chinese emigranten uit dit gebied komen. Kenmerkend is dat men met verse ingrediënten werkt en dat weinig olie, zout of kruiden worden gebruikt. Bekende gerechten zijn vlees en gevogelte met fruit, gestoomde vis en geroosterd varkensvlees, vergezeld van sauzen. Men gebruikt vrijwel alles van een dier en men gebruikt veel dieren, ook bijvoorbeeld slangen. Voor de lunch zijn de specialiteiten de dim sum (dianxin), kleine, zeer diverse hapjes. - Noordelijke keuken (Beijing, Xi’an)
De Noordelijke keuken, soms Beijing-keuken genoemd, weerspiegelt het klimaat. De keuken is grotendeels op tarwe gebaseerd, met mie, knoedels (jiaozi), gebakken en gestoomde broodjes, die het basisvoedsel vormen. Er worden kip, rundvlees, schapen- en lamsvlees gegeten, vergezeld van uien, prei en kool. Veel gerechten worden gebraden en dat levert krokante, knapperige spijzen op. De koning van deze keuken is de Beijing Eend. Het keizerlijk hof heeft zijn invloed gehad en dat zorgde voor diverse lekkernijen. Ook zijn de invloeden van de Mongolen en moslims merkbaar, met hun stoofpotten en barbecues. 
Westelijke of Sichuan keuken (Chengdu, Chongqing)
De Sichuan keuken staat bekend om zijn pittige gerechten, pepers en gember worden ruimhartig gebruikt. Maar dat levert ook heerlijk eten op, al kan het verstandig zijn in een specialiteitenrestaurant aan te geven dat u niet van heel re wilt. Soms serveren restaurants fondues met zowel olie als bouillon.- Oostelijke keuken (Shanghai, Yangtze Delta)
De Oostelijke keuken, het gebied rond Shanghai en de benedenloop van de Yangtze, kenmerkt zich door veel vis en zeevoedsel. Gerechten zijn gekruid met veel knoflook en sesamolie. Shanghai heeft als specialiteiten gezouten en zoetzure vis, gesmoord vlees, bamboe en passestoelen.
Vegetarische reizigers wacht een vaak een eenvoudige maaltijd: het is in vrijwel alle hotels wel mogelijk om een vegetarische maaltijd te verkrijgen, maar de keuze is vaak zeer beperkt (behalve in restaurants van boeddhistische kloosters, zoals het restaurant bij de Jade Boeddha Tempel in Shanghai). U zult zich de meeste tijd moeten behelpen met een vleesloze in plaats van vegetarische maaltijd. Er zijn evenwel altijd verschillende groente- en sojagerechten (doufu) verkrijgbaar, waarbij u kunt vragen er geen vlees in te verwerken.
Westers voedsel is steeds gemakkelijker te verkrijgen. In de hotels is er meestal een Westers ontbijt. In de betere hotels is dit een buffetontbijt met alles erop en eraan, ook Chinese gerechten. Eenvoudige hotels serveren een standaard ontbijt: (slappe) koffie, thee, toast, gebakken ei en jam of is dit (in lokale meer op Chinese gasten gerichte hotels) deel van een Chinees buffet. De betere hotels hebben vaak een coffeeshop annex westers restaurant. In de grote steden verschijnen steeds meer restaurants die andere keukens bieden dan de Chinese. Dat zijn dan vaak Italiaanse of Franse restaurants, fastfood restaurants, en natuurlijk restaurants met Aziatische keukens, zoals Indiaas of Japans.
Een Chinese maaltijd
Er zijn in Chinese restaurants geen afzonderlijke, afgemeten porties. Elke schotel staat ter beschikking van alle tafelgenoten. Dit maakt een grotere verscheidenheid aan gangen mogelijk. In de betere eetgelegenheden worden de gerechten gewoonlijk op een rond te draaien plateau (‘lazy daisy’) geplaatst, zodat iedereen makkelijk bij de gerechten kan komen.
Even wennen is het wellicht dat veel gevogelte en vis met alles er op en er aan wordt opgediend, dus bijvoorbeeld met de kop. Dit is geen macaber trekje van de Chinezen, maar voor u het bewijs dat het vlees/ de vis vers is bereid.
De rijst komt meestal pas na de andere gerechten. Soep is vaak de laatste gang. De soep moet zich in Chinese opvatting achteraf tussen het reeds verorberde voedsel dringen om het af te breken en makkelijker verteerbaar te maken. Vaak is het wel mogelijk om in overleg de soep vooraf te krijgen.
Wat de kleinste eethuisjes en de beroemdste restaurants die Chinese gerechten serveren gemeen hebben, is de wijze waarop men het voedsel eet. Dit wordt steeds zodanig bereid aan tafel gebracht, dat men geen mes meer nodig heeft. Aan tafel neemt de Chinees het voedsel via eetstokjes tot zich. Voor u vormt het leren eten met stokjes een aparte uitdaging. De eerste dagen is het wat behelpen, maar de meeste mensen kunnen al snel de meest gladde champignons en bamboescheuten uit de schalen vissen. Mocht deze kunst voor u niet zijn weggelegd, dan kunt u altijd nog om mes en vork vragen.
Tafelmanieren
Er zijn in China, als in elk ander land, grote verschillen wat de restaurants betreft. Aan de ene kant van de schaal het grootschalige restaurant waar honderden mensen tegelijk kunnen eten, aan de andere kant het particuliere restaurantje met enkele tafels dat buiten openingstijden als woonkamer van de eigenaar dienst doet.
In hotelrestaurants en in de betere restaurants in de stad gedraagt iedereen zich in het algemeen keurig en is het netjes. De meeste grote restaurants hebben verschillende eetruimtes, vaak op meerdere verdiepingen. De begane grond is het goedkoopste en het drukste. Daarboven zijn de wat beter ingerichte ruimtes, waaronder speciale banketkamers.
Hoewel er steeds meer mooi ingerichte en sfeervolle restaurants komen is een algemeen kenmerk van veel restaurants nog altijd een gebrek aan ‘gezelligheid’. Chinezen eten niet bij kaarslicht en een intieme omgeving, maar onder een tl-buis: het gaat hen om het voedsel en om de gezelligheid die zij zelf creëren. Chinezen eten graag renao: heet en lawaaierig. Hun idee van een fijne maaltijd is met een grote groep vrienden, familie en/of kennissen in een drukke, hel verlichte kamer van goed voedsel genieten.
Eten in eenvoudige lokale restaurants is een beleving. In bepaalde opzichten zijn de Chinese tafelmanieren in westerse ogen hoogst informeel. Slurpen, smakken, luidruchtig kauwen, spreken met de mond vol, met je elleboog op tafel leunen, het zijn allemaal acceptabele gedragingen. Graten en botjes spuwt men op de grond (in goedkope restaurants) of legt men op het tafelkleed. Immers, een oud Chinees gezegde luidt dat het tafel-kleed er na een goede maaltijd als een slagveld moet uitzien. Alles wordt inderdaad op het tafelkleed of de grond gedeponeerd, als gevolg waarvan het personeel van vele restaurants het heeft opgegeven te proberen voortdurend voor een kraakhelder tafelkleed te zorgen.
Drankjes
In China zijn buitenlandse merken frisdrank inmiddels op veel plaatsen verkrijgbaar. Coca Cola, Pepsi, Fanta of ‘sport drink’ zijn overal te koop, evenals vruchtensappen in kartonnen pakjes en mineraalwater in kleine flesjes. Melk is in de supermarkten in de steden te koop. Yoghurt is vaak ook in kleine winkeltjes en bij straatstalletjes te verkrijgen.
De Chinezen hebben slechts één woord, jiu, voor alcoholhoudende dranken. Dit wordt gewoonlijk met ‘wijn’ vertaald, maar in de Chinese context hoeft dit niet noodzakelijkerwijs met druiven verbonden te zijn. De meeste Chinese wijn wordt uit graan of rijst gestookt en is soms nogal zoet. Voorbeelden zijn de Shaoxing witte wijn en de Chefoo rode wijn. De laatste jaren zijn er Frans-Chinese joint ventures ontstaan, die zeer goede wijn produceren, zoals Dynasty, Dragon Seal, Great Wall en Riesling. Tegenwoordig zijn in restaurants uit allerlei landen geïmporteerde wijnen te krijgen en deze zijn ook in lokale winkels te kopen.
Het Chinese equivalent van onze gedestilleerde drank is graan- en/of rijst-brandewijn, baijiu. Er zijn vele lokale variëteiten, verschillend in smaak en alcoholgehalte (tussen 40 en 80 procent). Maotai komt uit de provincie Guizhou en wordt als de koning van de Chinese sterke dranken beschouwd. Het wordt gemaakt van gaoliang (sorghum). China produceert ook een redelijke (en zeer goedkope) cognac, dat als Special Fine Brandy door het leven gaat, terwijl er ook Chinese versies van wodka en whisky zijn. Maar er zijn ook allerlei geïmporteerde alcoholica verkrijgbaar.
Sinds het einde van de 19e eeuw zijn de Chinezen ook met bier (pijiu) vertrouwd. Nog steeds wordt het beste bier van Azië in China gebrouwen en wel in de havenplaats Qingdao in Shandong (Tsingtao Bier). Het feit dat deze streek rond de laatste eeuwwisseling een Duits concessiegebied was, zal hier zeker niet vreemd aan zijn. In restaurants en trendy bars worden ook buitenlandse bieren verkocht.